Lisa, élève de l’école hôtelière de Sainte-Thérèse, a créé un mets pour Le Lobby, la table française et internationale du palace The Peninsula à Paris.
La “Saint-Jacques de Port-en-Bessin” figure, depuis le 12 janvier, sur la carte du restaurant Le Lobby, la table française et internationale du palace The Peninsula Paris situé à deux pas de l’Arc de Triomphe.
À l’origine de ce mets de saison d’exception : Lisa, 15 ans, élève en seconde bac pro cuisine à l’école hôtelière de Sainte-Thérèse.
Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France 2015 et chef exécutif de l’hôtel, et Laurent Poitevin, chef du restaurant Le Lobby, ont demandé à Laura, Cristiano, Oualid et Lisa de travailler le topinambour. « Ma maman m’a dit qu’il pouvait bien se marier avec la Saint-Jacques. J’ai fait des recherches sur Internet pour me rendre compte que cette plante avait connu ses heures de gloire avant de devenir le légume du pauvre. Pour moi, elle méritait de retrouver sa place dans une cuisine noble ! » explique Lisa.
Dans la cuisine d’application de l’école hôtelière de Sainte-Thérèse, Lisa et les trois autres élèves ont inventé chacun une recette et établi une fiche technique, sous la houlette de François-Xavier Bee, leur professeur de cuisine.
En novembre, un jour par semaine, durant trois semaines, ils ont préparé leurs mets dans les cuisines du palace, avant que les chefs les dégustent et les commentent. De retour en cuisine d’application, Lisa, Laura, Oualid et Cristiano se sont remis à l’ouvrage pour améliorer saveur, texture et dressage. « J’ai été très content du comportement et de la façon de travailler des jeunes, s’enthousiasme Christophe Raoux. Dans le respect total de l’hôtel et de sa philosophie. Durant ces trois journées, j’ai voulu leur transmettre les qualités, pour moi, essentielles du métier : l’humilité, le courage, la rigueur et l’intelligence. J’ai été très heureux de les voir partir avec un grand sourire ! »
Au plat délicatement dressé par Lisa, Laurent Poitevin, le chef du Lobby, a ajouté du cresson.
Résultat : la “Saint-Jacques de Port-en-Bessin” snackée, croûte de noisette, topinambours, cresson fontaine est proposée à la carte déjeuner et dîner du restaurant… et comble les gourmets.
Apprentis d’Auteuil et The Peninsula Paris
Depuis deux ans, des enfants et des adolescents des établissements d’Ile-de-France ont la chance de vivre et de partager de grands moments à The Peninsula Paris.
Des jeunes de l’école hôtelière de Sainte-Thérèse y effectuent régulièrement des stages. Ils ont également eu l’occasion de visiter ce prestigieux établissement.